Elaboração e avaliação de alguns aspectos da qualidade de cerveja isenta de glúten

Resumo

A doença celíaca é a intolerância ao glúten, cujo tratamento dietético consiste em não consumir alimentos que contenham essa proteína. Em função da oferta limitada de cerveja sem glúten, indivíduos com intolerância ao glúten apresentam dificuldade de consumo dessa bebida. O objetivo desse trabalho foi desenvolver e avaliar a aceitação de uma cerveja sem glúten utilizando malte de sorgo e cereais não malteados como arroz e milho. As formulações foram submetidas às análises físico-químicas de umidade, cinzas, proteínas, açúcar redutor, pH, acidez e teor alcoólico; e sensoriais de aceitação dos atributos aparência, sabor, textura e aceitação global, além da intenção de compra. Os teores de cinzas, proteínas, umidade e álcool das formulações elaboradas variaram entre 0,35-0,40%; 0,26-0,35%; 93,3-95,1% e 4,56-4,90 ºGL, respectivamente. Os resultados do índice de aceitabilidade dos atributos aparência, sabor, textura e aceitação global das quatro formulações foram superiores a 40%. A amostra de cerveja comercial sem glúten apresentou melhor aceitação na avaliação sensorial. A partir dos resultados da avaliação sensorial das amostras comerciais com e sem glúten e das quatro formulações elaboradas no presente trabalho, verificou-se que são necessárias alterações nas formulações e/ou no processo de elaboração a fim de obter um produto com melhor aceitação sensorial.

Palavras-chave: glúten, cerveja, celíaco.