Efeito da desidratação osmótica como tratamento preliminar na secagem do abacaxi
Resumo
A desidratação osmótica do abacaxi, seguida de secagem, foi realizada com diferentes concentrações de solução de sacarose (15, 30 e 45 °Brix). Foram medidos os valores de umidade e atividade de água em diferentes tempos de secagem na estufa. Verificou-se que o melhor comportamento durante a secagem do abacaxi foi o tratado com solução osmótica de 45°Brix. Observou-se que a atividade de água desejada (aW<0,75) foi atingida mais rapidamente no produto pré-tratado osmoticamente e o teor de umidade residual foi menor nessas amostras. O escurecimento foi menor no abacaxi tratado osmoticamente do que o in natura. Os abacaxis sem tratamento adquiriram uma textura fibrosa e sabor mais ácido, quando comparado com o tratamento osmótico de 45°Brix. Constatou-se a ausência de desenvolvimento microbiano durante o processo. A análise sensorial para avaliação da aceitabilidade e preferência entre os produtos tratados osmoticamente (45°Brix) e não tratado mostrou que o abacaxi tratado osmoticamente teve aceitação e maior preferência.
Palavras-chave: abacaxi, desidratação osmótica, secagem.Publicado
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