Desenvolvimento de um produto defumado de frango com baixo teor de sódio

Resumo

A ingestão de sódio excede as recomendações nutricionais em muitos países industrializados. A excessiva ingestão de sódio tem sido associada à hipertensão arterial e, consequentemente, ao aumento do risco de acidente vascular cerebral e morte prematura devido a doenças cardiovasculares. A principal fonte de sódio na dieta é o cloreto de sódio, que afeta o sabor, a textura e vida de prateleira dos produtos cárneos. O desenvolvimento de produtos e estudos relativos à redução do teor de sal para o público que pretende reduzir consumo de sódio foram os objetivos do presente estudo. O conteúdo exigido de sal foi alcançado em conformidade com a legislação nacional (30% de redução de sódio). Foram feitos cinco tratamentos: controle (NaCl), NaCl + KCl, NaCl + KCl (aromatizado), NaCl + KCl + condimentos, e NaCl + KCl (aromatizado) + Condimentos. A avaliação sensorial mostrou que a redução de substituição com NaCl e KCl não afetou o sabor e a aceitabilidade. Além disso, os consumidores mostraram um comportamento de intenção de consumir produtos cárneos com baixo teor de sal, o que foi indicado para produção em escala industrial.

Palavras-chave: redução de sal, redução de sódio, produto de carne com redução de sal, produto defumado.