Adjuntos utilizados para produção de cerveja: características e aplicações

Autores

  • Roseane Farias D’Avila Universidade Federal de Pelotas
  • Márcia de Mello Luvielmo Universidade Federal de Pelotas
  • Carla Rosane Barboza Mendonça Universidade Federal de Pelotas
  • Márcia Monks Jantzen Universidade Federal do Rio Grande do Sul

DOI:

https://doi.org/10.4013/4160

Resumo

Das matérias-primas utilizadas para a produção de cervejas, o malte de cevada é o mais utilizado para fornecer os carboidratos necessários às leveduras durante a fermentação, onde é produzido o álcool e o gás carbônico característicos da bebida. A complementação do mosto com adjuntos é recomendada para corrigir propriedades que não foram atingidas, mas este não deve interferir na qualidade da cerveja. Deste modo, o objetivo desta revisão é apresentar as principais matérias-primas utilizadas em substituição ao malte de cevada. Cereais e matérias ricas em amido podem ser utilizados como adjuntos amiláceos, tais como gritz de milho, arroz, trigo. Outro grupo de adjuntos, conhecido como adjuntos açucarados também tem ampla aplicação, por não necessitarem sofrer hidrólise enzimática, porque são prontamente fermentáveis. Os adjuntos, de uma forma geral, proporcionam uma redução dos custos de produção, pois possibilitam empregar menor quantidade de energia durante o processamento.

Palavras-chave: cerveja, adjuntos, fermentação.

Biografia do Autor

Roseane Farias D’Avila, Universidade Federal de Pelotas

Márcia de Mello Luvielmo, Universidade Federal de Pelotas

Carla Rosane Barboza Mendonça, Universidade Federal de Pelotas

Márcia Monks Jantzen, Universidade Federal do Rio Grande do Sul

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Edição

v. 8 n. 2 (2012): jul-dez

Seção

Artigos

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